Im März und April lassen sich zahlreiche Menschen von dem wild wachsenden Knoblauchersatz in die Wälder locken. +++ Das Wildkraut zeichnet sich durch einen intensiven Geschmack aus, der stark an den von Knoblauch erinnert. +++

Klimafreundlichkeit

Bärlauch gilt in unseren Breiten als beliebtes Wildkraut. Mittlerweile wird er auch im Supermarkt angeboten. Klima- und umweltfreundlicher ist das eigenständige Sammeln, da es weder weite Transportwege noch Verpackung erfordert.

Bärlauch – Wo der wilde Knoblauch wächst

Wer ihn noch nicht selbst gesammelt hat und herausfinden möchte, was hinter der allgemeinen Begeisterung für die wilde Würzpflanze steckt, sollte mit der Suche in Laubwäldern beginnen. Die Pflanze findet sich in der Regel auf kalkhaltigen, feuchten und nährstoffreichen Böden an schattigen oder halbschattigen Standorten und wird deshalb auch als Waldknoblauch bezeichnet. Auch in grundwassernahen Gebieten, wie Auen, lohnt sich die Suche. Über die Seite Mundraub.org kann nach Orten in der Umgebung gesucht werden, an denen bereits Bärlauch gefunden wurde.

 

Bärlauch steht in den meisten Bundesländern nicht unter Naturschutz und das Sammeln für den Eigenbedarf ist grundsätzlich erlaubt. In Naturschutzgebieten ist allerdings darauf zu achten, ob es Einschränkungen durch die entsprechende Schutzverordnung gibt. Für die gewerbliche Nutzung von Wildbeständen bedarf es allerdings einer behördlichen Genehmigung.
Falls die örtlichen Bedingungen das Sammeln wilder Bestände nicht zulassen, kann auch das Anbauen im eigenen Garten Abhilfe leisten.

Immer der Nase nach

Bärlauch ähnelt rein optisch drei nicht ganz ungiftigen Pflanzen. Die Blätter von Maiglöckchen sowie die jungen Blätter der Herbstzeitlosen und des gefleckten Aronstabs lassen sich aber anhand verschiedener Merkmale von denen des Bärlauchs unterscheiden. Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal ist das knoblauchartige Aroma, das bei Zerreiben der Bärlauchblätter verströmt. Es ist ratsam, sich mit den äußerlichen Merkmalen der “Zwillinge” des Bärlauch vertraut zu machen, um diese sicher voneinander unterscheiden zu können. Dazu finden sich im Internet zahlreiche Ratgeber, z.B. hier.

Bärlauch in der Küche

Um Bärlauch in die Küche zu integrieren, braucht das Rad nicht neu erfunden zu werden. Er kann für Gerichten verwendet werden, in denen sonst Knoblauch oder andere Lauchgewächsen zum Einsatz kommen. Dabei ist darauf zu achten, dass Bärlauch unter Hitzeeinwirkung schnell seinen Geschmack verliert, weshalb er erst gegen Ende der Garzeit hinzugefügt werden sollte.
Alternativ kann er auch einfach roh verwendet werden. Als Zugabe zu Salaten und Suppen oder als Hauptzutat für Pesto ist Bärlauch äußerst beliebt. Halten Sie sich an ein Rezept für altbekanntes Basilikum-Pesto und ersetzen Sie den Basilikum durch Bärlauch. Außerdem können statt der Pinienkerne auch regional verfügbare Sonnenblumenkerne genutzt werden.

Medizinische Wirkungen

Ähnlich wie dem Knoblauch werden auch dem Bärlauch allerlei medizinische Wirkungsweisen nachgesagt. Er wird bei Magen-Darm-Störungen eingesetzt und gilt als blutdrucksenkend. Einige dieser Eigenschaften, z.B. die antioxidative, antimikrobielle und kardioprotektive Wirkung konnten mit Studien belegt werden. Diese positiven Eigenschaften sollten jedoch nicht zum maßlosen Konsum verführen. Die pharmakologischen Wirkungen bedingen nämlich auch mögliche unerwünschte Nebenwirkungen, wie die Reizung des Magen-Darm-Traktes durch übermäßigen Verzehr.

Bärlauch für das ganze Jahr?

Für das Konservieren über einen längeren Zeitraum kann Bärlauch problemlos gehackt und, mit Öl oder Wasser vermischt, eingefroren werden. Alternativ kann er zu Bärlauchsalz verarbeitet werden. Dabei wird gehackter Bärlauch durch Zugabe von Salz und anschließendem Trocknen haltbar gemacht. Zum einfachen Trocknen ist die Pflanze nur bedingt geeignet, da das Aroma dabei stark abgeschwächt wird. Am Ende der Saison, etwa Mitte Mai, bilden die Bärlauchpflanzen Knospen aus. Die noch geschlossenen Knospen lassen sich wie Kapern in Essig einlegen und dienen als regionale Alternative zu klassischen Kapern aus dem Mittelmeerraum.

 

Wer den Genuss von frischen Wildkräutern auch zu anderen Jahreszeiten nicht missen will, kann einfach über den eigenen Tellerrand hinausschauen und weitere essbare Pflanzen entdecken. Ein ähnliches Aroma bieten beispielsweise der wilde Schnittlauch und die Knoblauchsrauke, deren Blätter und Samen bis in den September geerntet werden können.
Es gibt aber noch viele weitere essbare Wildpflanzen und deren Aromen zu erkunden. Vielleicht lassen auch Sie sich – mit einem Wildpflanzenbuch ausgestattet – von diesen häufiger nach draußen locken. Sie werden überrascht sein, welche kulinarische Vielfalt auf Wäldern und Wiesen in der Region und jenseits vom kommerziellen Anbau zu finden ist – und das ganz ohne CO2-Emissionen (wenn Sie zu Fuß oder mit dem Rad unterwegs sind).

Ein Text von David Loesche

 

Bildquellen in auftretender Reihenfolge: LoggaWiggler from Pixabay, LoggaWiggler from Pixabay,  FinjaM from Pixabay

Quellen:

Purle, T. 2021: Bärlauch. www.kräuter-buch.de. Online im Internet: https://www.kraeuter-buch.de/kraeuter/Baerlauch.html [Stand: 13.04.2021]

AGES 2020: Bärlauch – Vorsicht vor Verwechslung mit giftigen Doppelgängern. Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit. Online im Internet: https://www.ages.at/themen/lebensmittelsicherheit/pflanzliche-lebensmittel/baerlauch/ [Stand: 13.04.2021]

NABU 2015: Pflücken verboten? Naturschutzbund Deutschland e.V. Online im Internet: https://www.nabu.de/tiere-und-pflanzen/pflanzen/pflanzen-schuetzen/blumen-pfluecken.html [Stand: 13.04.2021]

Sobolewska, D., Podolak, I. & Makowska-Wąs, J. 2015: Allium ursinum: botanical, phytochemical and pharmacological overview. Phytochem Rev 14, 81–97. Online im Internet: https://doi.org/10.1007/s11101-013-9334-0 [Stand: 13.04.2021]

Boslau, P. 2021, Bärlauchknospen einlegen: Rezept für Bärlauchkapern, Utopia. https://utopia.de/ratgeber/baerlauchknospen-einlegen-rezept-fuer-baerlauchkapern [Stand 29.04.2021]