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Die Kulturgeschichte der sogenannten Leguminosen reicht weit zurück. Damit werden Samen von Pflanzen bezeichnet, die in einer Hülse herangereift sind. Sie gehören zu den ältesten Kulturpflanzen und mit einer Weltproduktion von etwa 150 Millionen Tonnen zu den wichtigsten. Bereits im Neolithikum wurden Erbsen, Linsen und Kichererbsen aus einer zuvor wild gesammelten Variante domestiziert [2].
Die meisten Hülsenfrüchte haben ihren Ursprung in den Ländern des mittleren Ostens, in Mittel- und Südamerika, Afrika und in Asien (hier v. a. China). Gegessen wurden sie zunächst – meist in der Kombination mit Getreide – als Breinahrung. Später wurden sie dann, zusammen mit Getreide oder Ballaststoffen wie gemahlene Rinde, zum Brotbacken verwendet [1].
Hülsenfrüchte sind reich an lebensnotwendigen Nährstoffen. Zu diesem bunten Cocktail zählen Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Kalium und Zink sowie schützende sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole und Saponine. Für eine bessere Verdaulichkeit und Nährstoffverfügbarkeit sollten getrocknete Hülsenfrüchte vor dem Kochen stets in Wasser eingeweicht werden.
Aufgrund ihres hohen Ballaststoff- und Nährstoffgehaltes sind sie ideal für eine ausgewogene Ernährung. Sojabohnen und Lupinen enthalten ca. 36 g Protein pro 100 g unverarbeitetes Produkt, Kichererbsen ca. 20 g Protein pro 100 g [3].
Hülsenfrüchte sind sehr sättigend, ohne zu beschweren und beugen dem Mittagstief vor. Somit können sie wunderbar in der Gemeinschaftsverpflegung in Kantinen angeboten werden.
Die traditionsreichen Hülsenfrüchte spielen vor allem in der Küche des Nahen und Mittleren Ostens aber auch in vielen Ländern Asiens wie z. B. Indien und auch in Südamerika eine große Rolle.
Traditionell werden beispielsweise aus Linsen Fladen (z.B. Papadams) gebacken oder aus Kichererbsen Bällchen geformt (Falafel). Speisen aus Hülsenfrüchten wie z.B. Hum(m)us, das schmackhafte Püree aus Kichererbsen und Sesammus, Baked Beans aus weißen Bohnen oder Tofu aus Sojabohnen sind mittlerweile weltweit bekannt. Zu den traditionsreichen Speisen in Deutschland gehören z.B. Erbspüree oder Linsensuppe.
Von allen Ernährungsweisen ist die pflanzenbasierte die ressourcenschonendste. Werden Hülsenfrüchte tierischen Proteinquellen vorgezogen, werden deutlich weniger Treibhausgase ausgestoßen und deutlich weniger Anbauflächen und Wasser beansprucht. Dies führen unter anderem Planetary Health Diet sowie der kulinarische Kompass des WWF für verschiedene Ernährungsweisen aus. [4] [5)
Immer mehr Menschen greifen zu Fleischersatzprodukten, auf Basis von Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Lupinensamen. In der Studie “Fleisch der Zukunft” des Umweltbundesamtes (UBA) wurde untersucht, welche Effekte Fleischersatzprodukte, als Alternative zum Fleischkonsum, aus verschiedenen Kategorien – darunter Fleischersatz auf pflanzlicher Basis – auf die Gesundheit und die Umwelt haben. Das Ergebnis zeigt, dass der pflanzliche Fleischersatz am besten abschneidet, obwohl die Produkte teils stark verarbeitet sind. Bei der Produktion, im Vergleich zu Rindfleisch bspw., fallen 90% weniger Treibhausgasemissionen sowie ein deutlich verminderter Wasser- und Flächenverbrauch an. [6]
Auch bei der Verpackung von Hülsenfrüchten kann gespart werden. Denn trocknet man die Hülsenfrüchte in der Sonne, fallen weniger Treibhausgase an als z.B. bei der Konservierung in Dosen.
Anhand eines leckeren Rezepts wird deutlich, wie klimarelevant Hülsenfrüchte sein können: Das KlimaTeller-Rezept “Linsencurry mit Spinat und Hirse” (siehe Bild) zeichnet sich pro Portion mit 232 g CO2eq aus. Tauscht man die roten Linsen mit Rindergeschnetzeltem aus (jeweils 50 g pro Portion), verursacht das Gericht 1057 g CO2eq pro Portion, also fast das fünffache der THG-Emissionen des Linsengerichts.
Hülsenfrüchte erhöhen die Bodenfruchtbarkeit und helfen neuen Humus zu bilden. Denn Leguminosen binden durch Knöllchenbakterien unterirdisch atmosphärischen Stickstoff. Dadurch können unter anderem chemische Überdüngung und deren schädliche Folgen, wie Nitratvorkommen im Grundwasser reduziert werden. Außerdem benötigen Hülsenfrüchte nur wenig bis mäßig Bewässerung und werden dadurch zu echten Klimapflanzen [7].
Durch unseren Konsum beeinflussen wir Flora und Fauna in anderen Teilen der Welt: Rund. 95% der Soja-Importe der EU werden für Tierfutter genutzt. Damit beanspruchen die Fleischindustrie der EU und deren Abnehmer große Anbauflächen, die in hauptsächlich in Monokultur bewirtschaftet werden, hauptsächlich in Brasilien, Argentinien und den USA. Die Folge: Der Amazonas Regenwald wird zunehmend gerodet, Ökosysteme und Arten sind gefährdet. Bei direktem Verzehr der Hülsenfrüchte, also ohne den verlustreichen Umweg über das Tier, wäre nur ein Bruchteil der Anbaufläche zur adäquaten Versorgung nötig und die dortigen Ökosysteme könnten geschützt werden.
In Deutschland werden Hülsenfrüchte (v.a. Erbsen, Acker- und Sojabohnen und Süßlupinen) auf einer Fläche von über 220.00 Hektar angebaut. Entsprechend der Eiweißpflanzenstrategie des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft wird angestrebt den Anbau von Hülsenfrüchte in Deutschland auszuweiten.[8]
Inzwischen werden in einigen Regionen in Deutschland wieder vermehrt Linsen angebaut. Zu den regional angebauten Sorten gehören z.B. die schwarze Beluga-Linse und die Alb-Leisa-Linse von der schwäbischen Alb [7]. Diese können vor allem in Bio-Läden sowie über Direktvermarktung im Internet erworben werden. Links für den Erwerb regionaler (Speise-)Hülsenfrüchte:
https://lauteracher.de/ , https://www.spielberger-muehle.de, https://shop.biohof-lex.de
Quellen
[1] W. Schuster (2000): Geschichte und Verbreitung der Leguminosen, Universität Gießen. Online unter http://geb.uni-giessen.de/geb/volltexte/2000/320/original/geschich.htm
[2] Alles über Hülsenfrüchte, online unter https://www.reishunger.de/wissen/article/307/alles-uber-hulsenfruchte
[3] ProVeg (2020), Hülsenfrüchte – Linsen, Kichererbsen, Bohnen und Co. sind gesunde Proteinlieferanten, online unter https://proveg.com/de/ernaehrung/lebensmittel/huelsenfruechte/
[4] WWF (2021): So schmeckt Zukunft – der kulinarische Kompass für eine gesunde Erde, Berlin.
[5] Willet et al. (2019): Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems.
[6] UBA (2020): Die Zukunft im Blick: Fleisch der Zukunft, Online unter https://www.umweltbundesamt.de/publikationen/die-zukunft-im-blick-fleisch-der-zukunft
[7] BfZE (2020): Hülsenfrüchte: Erzeugung : Herkunft der Hülsenfrüchte. Online unter https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/huelsenfruechte/huelsenfruechte-erzeugung/
[8] BMEL (2021): Eiweißpflanzenstrategie. Online unter https://www.bmel.de/DE/themen/landwirtschaft/pflanzenbau/ackerbau/eiweisspflanzenstrategie.html