Für Privatverbraucher*innen und Gastronom*innen wird es immer einfacher, Geschmack, Preis und eine gute Umweltbilanz in ihren Gerichten zu vereinen. Klimafreundliche Zutaten reichen von Hülsenfrüchten bis hin zu modernen Fleischersatzprodukten.
Wer klimafreundlich kochen möchte, sollte auf viele pflanzliche Lebensmittel setzen. In der Regel haben diese eine bessere Umweltbilanz als tierische Lebensmittel.
Auch durch die derzeitige Inflation lohnt es sich, auf Fleischersatz und Co. zu setzen. Die Preislücke zwischen veganen Produkten und Fleisch, Fisch und Käse wird dank der Inflation immer kleiner. Manche Ersatzprodukte sind schon heute günstiger als ihr tierisches Äquivalent.
In diesem Artikel teilen wir Tipps, wie Sie klimaschädliche Zutaten durch klimafreundliche ersetzen können.
Fleisch ersetzen
Laut Umweltbundesamt hat Fleischverzicht bei unserer Ernährung den größten Einfluss auf das Klima1. Vegetarische und vegane Ernährungsformen sparen mehr CO2 ein, als das Umstellen auf ausschließlich Bio oder rein regionale & saisonale Lebensmittel.
Die KlimaTeller App gibt den CO₂äq Wert von Lebensmitteln in Gramm je 100 Gramm aus.
Fleisch bzw. Fleischersatzprodukt | CO₂äq in Gramm je 100 g Lebensmittel |
Rinderhackfleisch | 986 |
Wurstaufschnitt vom Rind | 622 |
Hähnchen (Brust und Innenfilet) | 704 |
Kalbsbratwurst | 1171 |
Seitan | 108 |
Rinderbrühe | 705 |
Gemüsebrühe | 59 |
Tofu | 131 |
Tempeh | 148 |
Kidneybohnen | 119 |
Wie man sieht, schneiden beliebte Basiszutaten von Fleischersatzprodukten besser ab als Fleisch. Noch besser schneiden Hülsenfrüchte ab (z. B. Tofu, Tempeh, Bohnen). Hülsenfrüchte sind die klimafreundlichen Proteinlieferanten unter den pflanzlichen Lebensmittel.
Wie Sie Fleisch durch Hülsenfrüchte ersetzen können, erfahren Sie in der KlimaTeller App. Dort finden Sie Rezepte mit Kichererbsenbällchen, Tofu, Linsen oder Kidneybohnen.
Hack, Burger & Co. ersetzen
Am leichtesten können Sie unstrukturierte Fleischprodukte ersetzen. Durch ihre relativ simple Struktur gibt es viele vegane Ersatzprodukte in diesem Segment auf dem Markt. Veggie Hack gibt es zum Beispiel „frisch“ und formbar, mit einer nahezu gleichen Optik wie Rinder- oder Schweinehack.
Pflanzliches Hack gibt es auch als Granulat, zum Beispiel Sojagranulat. Sojagranulat ist fast geschmacklos, passt aber gut gewürzt in jede Bolognese. Außerdem ist es mitunter das günstigste Fleischersatzprodukt überhaupt und hat eine gute Ökobilanz. Die Sojabohnen kommen in der Regel aus Europa und zerstören keinen Regenwald.
Gerichte klimafreundlich umgestalten
Premium-Fleischprodukte wie Steaks sind am schwierigsten pflanzlich zu ersetzen. Es gibt wenige gute pflanzliche Ersatzprodukte, die die typische faserige Konsistenz nachahmen. Meistens sind diese Produkte relativ teuer und dadurch ist ihre Anwendung im Bereich Gastronomie begrenzt.
Hier bietet es sich an, die Gerichte umzugestalten und die Mengenverhältnisse zu verändern. Die traditionelle deutsche Küche ist davon geprägt, dass Lebensmittelgruppen klar unterteilt werden. Auf dem Teller liegt ein Stück Fleisch, eine Portion Gemüse und eine Portion Nährmittel, wie Kartoffeln oder Nudeln.
Wenn ein Fleischersatzprodukt alleine auf dem Teller serviert wird, fallen kleine Unterschiede schneller auf. Manche Konsumenten lehnen diese Produkte dann nicht ab, weil sie schlecht schmecken, sondern weil sie ungewohnt schmecken.
Um ein gewohntes, leckeres Geschmacksbild zu erzeugen, können wir die Ersatzprodukte in Soßen mit anderen Zutaten untermischen. Wir können uns dabei an anderen Kulturen orientieren und orientalische Veggie Currys oder mediterrane Nudelgerichte kreieren, die vom Original kaum zu unterscheiden sind. Die Akzeptanz der Konsumenten ist oft höher und die Zutaten sind günstiger.
Wer dennoch Premium Fleischersatzprodukte servieren möchte, kann auf neue Technologien setzen. 3D gedrucktes pflanzliches Fleisch wird schon heute in deutschen Gastronomiebetrieben serviert.
Klimaschädliche Milchprodukte ersetzen
Milchprodukte haben nicht nur eine schlechtere Umweltbilanz als pflanzliche Alternativen, sie sind auch die Lebensmittel mit den höchsten Preiserhöhungen durch die Inflation. Besonders für Gastronomen kann es sich also lohnen, auf günstige, klimafreundliche Alternativen zu setzen.
Welche Milchprodukte haben die schlechteste Umweltbilanz?
Unter den Milchprodukten haben Butter (6959 g CO₂äq je 100 g 100 G), Hartkäse (944 g CO₂äq je 100 g)und Sahne (35 % Fett) (591 CO₂äq je 100 g) besonders schlechte CO₂ Werte.
Milch liegt mit 195 g (CO₂äq je 100 g)g noch deutlich unter den anderen Milchprodukten, schneidet aber schlechter ab als pflanzliche Alternativen (Haferdrink: 17 g, Sojamilch 60 g und Reisdrink 74 g CO₂äq je 100 g) ). Außerdem ist Milch am leichtesten zu ersetzen, da eine große Produktpalette pflanzlicher Alternativen mit unterschiedlichen Eigenschaften angeboten wird.
Wer ein ähnliches Geschmacksprofil wie Kuhmilch sucht, ist mit Hafermilch gut bedient. Wenn es nur um Konsistenz geht, reicht oft die günstigere und proteinreiche Sojamilch. Wer etwas Süßes sucht, kann zu Reisdrink greifen und für Kaffee gibt es pflanzliche Barista-Drinks.
Das klimaschädlichste Milchprodukt Butter lässt sich durch die deutlich kostengünstigere Margarine ersetzen. Wer genau den typischen Buttergeschmack möchte, kann zu veganer Butter greifen. Durch die Mischung von unterschiedlichen Pflanzenfetten ahmt diese Butter besser nach. Für die Gastronomie gibt es auch pflanzliches Butteraroma.
Auch leicht zu ersetzen ist Sahne. Pflanzliche Kochcremes sind laut ProVeg-Preisstudie 2022 auch generell günstiger als Sahne aus Kuhmilch.
Käse ist schwieriger pflanzlich zu ersetzen. Die Meinungen über Geschmack und Konsistenz von Ersatzprodukten gehen auseinander. Sie sind oft kostenintensiv und für Kantinen nur bedingt einsetzbar. Es gibt aber noch andere kreative Möglichkeiten, Käse zu ersetzen. In einer käsefreien Lasagne aus der KlimaTeller App wird der Geschmack von Käse durch Nüsse ersetzt.
Klimafreundliche Zutaten gibt es für jedes Gericht!
Egal, ob mediterran, gutbürgerlich oder orientalisch, für jede Küche und jedes Gericht gibt es klimafreundliche Zutaten. Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide sind immer eine gute Wahl. Wer seine Gerichte authentisch gestalten will, kann auf pflanzliche Ersatzprodukte mit guter Ökobilanz zurückgreifen. Eine Übersichtsgrafik zu klimafreundlichen Zutaten finden Sie hier und viele Rezepte in der KlimaTeller App.
Quellen:
1 Umweltbundesamt CO2 Rechner (Stand 25.01.23)
2 Reinhardt, G., Gärtner, S., & Wagner, T. (2020). Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU—Institut für Energie-und Umweltforschung: Heidelberg, Germany.
